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株式会社ワダケン

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和の話

先人の知恵のお話

味噌作りワークショップ その②

前回の『味噌作りワークショップ その①』では、

大豆を潰す作業、麹と塩を合わせる『塩切り』という作業をご紹介しました。

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▲乾燥麹と塩を混ぜ合わせた『塩切り麹』。麹の香りがほのかに漂います。

 

今度は、大豆と塩切り麹をまんべんなく混ぜ合わせ、容器に詰めていきます。

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保存容器に入れるときには、ハンバーグのように空気を抜くのがポイント。

出来るだけ空気が入らないようにして、カビや雑菌の繁殖を防ぎます。

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最後に殺菌作用のある唐辛子を挿して、ぴったりラップを敷けば完成!

あとは自宅の涼しい場所で半年以上寝かせて熟成、しばしの我慢です。

 

そして…ワークショップの〆には嬉しいオマケが!

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講師役を務めてくださったご夫婦が去年仕込んでおいた味噌と、

これまたご夫妻の農園で採れたお米で作った焼きおにぎり!

 

火鉢でおにぎりを炙ると、味噌の甘く香ばしい香りが漂います。

お米も味噌も美味しくて、思わず二個も平らげてしまいました…。

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仕込んだお味噌が出来上がるのは、今年の夏。

お味噌汁に焼きおにぎり、夏野菜の味噌ディップもいいなぁ…と

今から出来上がりが待ち遠しいです。

 

味噌作りワークショップ その①

ベルギーの自然発酵ビールに続き、今度は日本の発酵調味料について…

先日、滋賀県長浜市で米・麦・大豆を栽培されているご夫妻に味噌作りを教わりました◎

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今回用意していただいたのは、おおつるという品種の大豆。

この大豆を18時間水につけ、4時間じっくり煮て、下準備が完了します。

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皆さんが準備する中、食い意地の張った私は、豆の状態をこっそり味見…。

一粒口に入れると、ほくほくして、ほのかに豆の甘みが感じられました。

 

さて、いよいよ味噌作りのはじまり。まずは大豆をつぶす作業です。

ミンサーという機械を使えば一瞬で終わる作業だそうなのですが、

今回は機械も道具も使わず、自分の手で味噌を仕込んでいきます。

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味噌作りワークショップに参加していたのは、私を含め20~30代の女性6名。

おしゃべりをしながら豆をぎゅうぎゅう押しつぶすのがなんだか楽しく、

昔は村々でこんな時間が流れていたんだろうなぁ、と温かな気持ちになりました。

 

大豆の粒が大きいとうまく発酵が進まないとのことで、地道に潰すこと一時間弱…。

ほどよく滑らかになったら、お次は麹と塩を合わせる『塩切り』という作業。

これは塩によって麹菌の活動を抑え、保存性をよくするためだそうです。

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ここまでの工程が終われば、あとは大豆と麹を混ぜて仕込みは完了!

その詳細は『味噌作りワークショップ その②』へ続きます。

 

伝統の鮒ずしづくり 後編

伝統の鮒ずしづくり  前編』 からのつづきです。

 

おばあちゃんと楽しいおしゃべりをしながら、

鮒ずしの仕込み作業は続きます。

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桶の中にパズルのようにおさめられた鮒たち。

欲張ってギュウギュウに詰め込んでしまいました…。

 

重石を乗せたときに傾いてしまわないよう、

平らになるよう調整したら、いよいよ最後の段。

他の段よりもちょっと厚めにご飯を敷き詰めて、

ビニールをかぶせ、藁縄と敷いて落し蓋を置きます。

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ちなみに、昔はビニールではなく竹の皮を使っていたのだそう。

こんなところでも、昔から 竹(バンブー)が身近だったのを感じます。

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おばあちゃんの家では二年ほど漬けておくそうなのですが、

早ければ年末ごろには、若く漬かったものが食べられるそう。

 

この夏にうまい具合に発酵して、美味しく漬かりますように!

 

伝統の鮒ずしづくり 前編

本社事務のヨリカワです。

過去に収穫体験記(茶摘みきのこ赤かぶ)をお届けしてきましたが、

今回は伝統食体験記と改め、鮒ずしづくりの様子をお伝えします。

 

滋賀県の名産品、『鮒ずし』こと 鮒の熟れ鮨(なれずし)。

その歴史は奈良時代にまで遡るといわれています。

独特の発酵臭と味わいで、好き嫌いが分かれる食べ物ですが、

珍味好きな私には良い酒の肴になります……笑

 

さて、今回訪ねたのは、茶摘みでもお世話になった 東近江市奥永源寺。

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鈴鹿の山々に囲まれ、清らかな川が流れるこの地域は

イワナなどの渓流釣りに訪れる人も多い場所です。

 

鮒づくりを教えてくれるおばあちゃんの家を訪ねると、

さっそく塩漬けされた鮒たちが出迎えてくれました!

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これは下ごしらえとして、きれいに塩を洗い落とした状態。

洗った水が残らないよう、頭を下にしておくのがポイントです。

この鮒と、あらかじめ炊いて塩をまぶしておいたご飯、

それに桶を準備したら、鮒ずしづくりスタート!

 

「これ入れたら発酵が進むし、美味しくなる気がするから」と

おばあちゃんが一昨年漬けた鮒ずしの飯(いい)を隠し味にして、

まずは一段目、飯(いい)とご飯を敷き詰めます。

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二段目には、エラぶたにもお米をぎゅっと詰めた鮒を、

頭と尾びれが互い違いになるよう並べていきます。

 

お米のほの甘い香りと、飯や鮒の微かに酸っぱい香りを嗅ぎながら

自分の手でギュッギュッと詰め込んでいくと、なんだか愛おしく、

「じっくり美味しくなるんだよ」と声をかけたくなるほどでした。
 
***
 
鮒ずしの仕上げの様子は『伝統の鮒ずしづくり  後編』で!

 

何だって自分で作る!~どっぽ村訪問記~

本社事務のわたなべです。
”リアルソイルハウス”は、ワダケン通販サイトの屋号にもなっていますが

お野菜を売ったり
みんなに食べてもらったり
のんびりしたり

そんな、人がわいわい集まれる舞台
ホンモノの「リアルソイルハウス」という場所をつくるのが、
ワダケンのみんなの夢です。

 

さあ実現にむけて気分を盛り上げねばーー

ということで、滋賀県で面白いことをやっている人たちを色々調べて

きのう、「どっぽ村」(長浜市)に行ってきました!
http://doppo.jpn.org/

 

栗東市から1時間あまり。
長浜ICから10分ほど走り、細くなっていく道を地図のとおりに「イチョウの木で左折」
すると、山の風景に溶け込んだ、いい感じの和風建築が目に入りました。

 

お米などを作っている代表の松本氏と、奥さまが
あたたかく出迎えて下さり、家の中でお茶を出してくれます。

 

靴をぬいでると、玄関にレトロな薪ストーブ!
私たちが来るので、ちゃんと焚いてあります!あったかい。。。
さり気ないおもてなしが、心にしみました。。。
薪もゴロゴロおいてあり、とても新鮮。

 

がっしりした木造の民家は、しっくいの壁、自然光と裸電球の明るさだけの、がらんとした空間。
気持ちいい木の床に座ると、ふつふつと元気がわいてきて清々しい気分になりました!

 

これだな~

 

ご主人は、穏やかな口調で自己紹介をしながら
「ここは自分でコツコツと建てました」とさらり。

え!!

建築にかかった費用も聞いて、2度びっくり(^^;)

 

この家ばかりか、村にある工房や加工所、住宅、ぜんぶ自分や仲間たちと
1つ1つ手作りしてきたとのこと。材料の調達も極力お金をかけず(ここがすごい)
手作りといっても、プロの腕前。手作り風には見えませんでした!

 

うわさを聞きつけた、自分で家を建てたい人達から問合せや依頼も多くて
指導の仕事も忙しそうです。いま頼んだら、2年待ちだとか。。

 

母屋をでて散歩しました。
「これは1年めの研修生がやったんですよ」という、可愛いトイレ小屋↓

手作りトイレ

手作りトイレ2

 

 

また、
「これくらいだったら、皆さんもすぐ自分で作れますよ」

↓こんなれっきとした工房の建物を指して、またさらりとおっしゃるご主人。

工房

まさか?
でも、そんな可能性もあるんだ、と思うとワクワク。
たくさんお金がないとできない、という先入観も
ちょっと吹っ飛びました。
信じるべきは、人の力!

 

そういえば
「山はタダでいろんなものをくれるし、まだまだ生かせるものがたくさんある」
という意味のこともおっしゃっていました、楽しそうに。

 

ワダケンの社長さんも大きくうなずいておりました。

かえりの風景

伝統の日本食 甘酒

こんにちは。

ワダケンスタッフのエノモトです。

暑い季節ですが、皆様、お元気でしょうか。

 

この時期、夏バテが心配ですね。

その昔、江戸時代には「夏の栄養ドリンク」として、「甘酒」を飲んでいたそうです。

 

甘酒といえば、寒い季節にフーフーしながら飲むイメージがありますが、

江戸時代では、冷やしたものまたは熱したものを、暑気払いに飲んでいたとか。

栄養豊富で、体力回復に効果的なため、大変人気があったそうです。

甘酒の起源は古墳時代まで遡るそうです。

 

甘酒の栄養ですが、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、食物繊維、

オリゴ糖や、アミノ酸、そして大量のブドウ糖などが含まれており、

いわゆる栄養剤としての点滴とほぼ同じ栄養が含まれることから、

「飲む点滴」と称されることもあるそうです。

 

それでは、ワダケンのお米「晴れたらいいね」で甘酒作りに挑戦してみたいと思います!

準備するものは、炊飯器、お米、麹。(温度計もあると更に良いです。)

 

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まず、おかゆを作ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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おかゆの中にこうじを入れて混ぜます。

そして、60°の温度で8時間~10時間おいておきます。

炊飯器のふたを開け、ふきんをかけて保温にすると調度良い温度になるそうです。

 

 

 

 

 

 

IMG_0318 6時間後 (NXPowerLite)8時間後の様子です。

味を見てみるとしっかりとした甘味を感じます。

発酵で味が変化し、甘みが増していくのが、おもしろいですね。

かなり濃いのでお湯をたして濃さを調整しました。

 

 

 

 

 

 

IMG_0323 (NXPowerLite) 日本晴れの大粒のお米がほのかに残っていて、素朴でやわらかな甘みがあり、おいしいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

IMG_0331 (NXPowerLite)一晩冷蔵庫で冷やしてみました。今の時期は冷たいほうが一段とおいしく感じますね。まろやかな味わいと、そして何より、飲んでいて元気が出るのを感じます。

 

 

 

 

 

 

 

 

皆様も、今の暑い時期、今年は、甘酒を飲んでみてはいかがでしょうか。

是非、お試しください。

 

おじいちゃん おばあちゃん

こんにちは。事務スタッフのわたなべです。
会社に、良い写真があります
何をしているかわかりますか?
 かんぴょう2
 縁側で、こどもたちが、おじいちゃんのやっていることを覗き込んで、興味深々。
おじいちゃんは、堂々としてて、手際がよく、
それをおばあちゃんが、「あ・うん」の呼吸で手伝ってる感じがすてきです。
答え→”かんぴょう”をむいてます
巻きずしに入っている、甘く炊いたかんぴょう。
おばあちゃんの横にある丸いものは、ウリ科の「ひるがおの実」
輪切りにしたのを、おじいちゃんが持ってます。
こんな風にヒモみたいにむいて、干して乾燥させて、かんぴょうの出来上がり。
かつて滋賀県甲賀市のあたりは、日本のかんぴょう生産の中心だったようです。
東海道五十三次にも描かれています
水口宿「かんぴょう干し」の絵
かんぴょう
 この職人みたいな技もいま電動の器具がやってくれて便利になる一方、
「おじいちゃんの手わざ」にホレボレする風景も、遠い昔のお話?
いえいえ。
輝いているおじいちゃん・おばあちゃん
今もいっぱいいます!
同僚のHさんも、おばあちゃんの事をよく
うれしそうに話してくれます(^^)
お漬物、ジャムなんでも作るし、趣味、町内のお世話と
みんなから引っ張りだこのおばあちゃん。
若い衆にリスペクトされる
おじいちゃん、おばあちゃん もっともっと表に出てきて
日本のために活躍してほしいですね。
自分は。。。
滋賀に来て物珍しくて買った「干しかんぴょう」が
調理されることなく、置き物にになっている横着ぶりです。
ということで
生き生き年をとる3ケ条?
まめに手を動かす
よく働く
人と交流する
若い衆もがんばるべしp(^^)q

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